Les prémices
Foie gras frais de canard en croûte de
spéculos
Mille feuilles de tortillas au saumon fumé, coulis de poivron
rouge au raifort
Foie gras de canard poêlé à la vanille et champignons
de couche en cocotte
Feuillantine de langoustines aux pamplemousses, asperges rôties,
beurre d'oignon rouge
Pressé d'oie façon pot au feu, vinaigrette tiède
à l'estragon glace moutarde à la lie de vin
Crème de cresson de rivière aux escargots de Bourgogne
noisettes torréfiées et pain d'épices
Les mets de l'Océan
Papillotte de flétan au chèvre
frais, lard fumé, pousses d'épinard, jus de veau au
thym
Picatta de lotte en robe de cacahuètes, caviar d'aubergine,
crème d'anchois aux olives
Dos de sandre à l'émulsion de houblon, émincé
de chou chinois, chiffonnade de canard fumé
Les mets de la Terre
Filet de bœuf aux morilles, queues d'écrevisses,
compotée de mangue et d'amandine
Souris d'agneau laquée au miel et aux épices, couscous
de quinoa au coriandre frais
Duo de foie et ris de veau aux framboises et fèves, gratin
de grany, pomme de terre et céleri
Les affinés du Maître fromager
Fourme d'Ambert au pain d'épices, poire
caramélisée
Trilogie de fromage, feuilles de carmine à l'huile d'argan
Les Douceurs Gourmandes
Baba " façon pain perdu " bananes
caramélisées au vieux rhum, copeaux de chocolat
Carpaccio d'ananas, kiwi, mangue, tomate noire, avocat siropé
au curry et poivre de Séchouan
Rencontre de framboises et ganache sur biscuit de chocolat aux
noisettes
Ile flottante aux pralines roses sur crème anglaise au
thé Matcha
Déclinaison de chocolat dans tous ses états
Tartare de pommes et ses variations
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